El sector del foodservice hace frente a dos grandes retos desde el punto de vista de la sostenibilidad: por un lado, la prevención y la circularidad contra el desperdicio alimentario y, por el otro, la generación de envases y consumibles plásticos de un solo uso. Estos retos vienen marcados por las normativas sobre el desperdicio alimentario, tanto estatales como de Catalunya, y que buscan crear un marco legal que permita reducir significativamente la cantidad de alimentos desperdiciados promoviendo prácticas sostenibles en toda la cadena alimentaria; y por las normativas relacionadas con los envases y consumibles de un solo uso en el sector de la restauración, con las que se quiere reducir el impacto ambiental de estos productos y fomentar prácticas más sostenibles.

En el marco del proyecto CircularFood, impulsado por el Clúster Foodservice y desarrollado en la parte técnica por inèdit, y gracias a la financiación de la Agència de Residus de Catalunya, se han recogido en una guía las estrategias de economía circular más viables de ser aplicadas en sus modelos de negocio y servicios y que ayuden al sector de la restauración en la prevención y la circularidad contra el desperdicio alimentario y la generación de envases y consumibles plásticos de un solo uso.

Estas estrategias son:

1. Reducir plásticos vírgenes en la cadena de valor de cada empresa. Por el impuesto al plástico virgen se pagan 0,45€/kg de plástico virgen utilizado y comercializado. Como alternativa, pueden introducirse plásticos reciclados, cambiar los plásticos por otros materiales e implementar plásticos reutilizables.
2. Usar envases monomateriales y 100% reciclables. Al usar un único material en los envases, evitando las multicapas, las etiquetas de otros materiales, los recubrimientos o los barnizados, conseguimos incrementar la reciclabilidad de los envases.
3. Ofrecer a nuestros clientes envases y consumibles reutilizables, mediante préstamo, cobrando un depósito, o vendiéndolos.
4. Promover la reutilización a través de sinergias empresariales y organismos oficiales.
5. Implementar formatos de venta o consumo sin envasar, como por ejemplo formatos de venta a granel, por kg, fingerfood, etc.
6. Formarse internamente sobre gestión de residuos para poder tomar decisiones acertadas.
7. Anticipar los consumos diarios para prevenir el desperdicio, por ejemplo manteniendo stocks bajos o con gestión inteligente de stocks, diseñando menús anticipando el consumo, diseñando menús del día para incentivar el consumo de productos más perecederos, etc.
8. Desarrollando un protocolo y/o estrategias de reducción de consumos y residuos. Por ejemplo, pueden realizarse formaciones y protocolos internos y externos sobre cómo reducir consumos y residuos, tanto en alimentos como en envases y consumibles.
9. Reaprovechar los alimentos. Pueden ofrecerse formaciones de cocina de aprovechamiento interno y para los clientes, y dar salida a los alimentos no vendidos a través de donaciones y reventa ―con aplicaciones como «Too Good to Go»― y aprovechar los restos para otras producciones.
10. Fomentar líneas de venta de productos imperfectos o con desperfectos.

Además de estas estrategias, la guía Circular Food incluye información sobre las normativas vigentes en materia de envases y desperdicio alimentario, una propuesta de plan de acción para implementar las estrategias mencionadas más arriba y una relación de lo que se necesita para poner en marcha este plan de acción por parte de la administración, de nuestra empresa y de nuestros clientes.

Datos sobre envases y consumibles de un solo uso y desperdicio alimentario

La producción de envases de plástico en Europa alcanzó un total de 1,8 millones de toneladas en 2022, con solo un 22,1% proveniente de plástico postconsumo. A pesar de que ha mejorado el reciclaje de envases, el 34% aún terminan en el vertedero y el 16% se incinera. Según el Informe del Desperdicio Alimentario en España 2022, el desperdicio alimentario fuera del hogar fue en nuestro país de 31,47 mil toneladas en 2022, de las que el 51,4% eran alimentos, el 45,5% bebidas y el 3,2% aperitivos. La mayor parte de este desperdicio ocurrió durante las comidas principales en restaurantes, cafeterías y servicios de comida.

Las cadenas de restauración experimentan un mayor grado de éxito en la implementación de estrategias de prevención de envases de un solo uso y desperdicio alimentario. Esto se debe, en parte, a que, a diferencia del sector del cátering, están sujetas a auditorías regulares sobre el cumplimiento de las normativas.